Bilecik’in Pazaryeri ilçesinde, kış mevsiminin simgelerinden biri olan tescilli bozanın üretimi başladı.
İlçede 1936 yılından bu yana geleneksel yöntemlerle boza üreten iki köklü işletme, 90 yıldır aynı tarifle üretim yaparak geleneği yaşatıyor.
Yugoslavya’dan Pazaryeri’ne göç eden ustalar tarafından kurulan işletmelerde, boza ve helva üretimi uzun yıllardır aynı dükkânda sürdürülüyor.
Bozanın içerdiği B vitaminleri, doğal maya ve probiyotikler sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirdiği, soğuk havalarda vücut direncini artırdığı ve sindirime yardımcı olduğu belirtiliyor. Üreticiler, “Dört kuşaktır aynı tarifle, tamamen doğal ve katkısız üretim yapıyoruz. Geleneklerimizden ödün vermeden bu lezzeti yaşatmak bizim için bir gurur kaynağı” ifadelerine yer verdi.
Kış akşamlarının vazgeçilmezi olan Boza, tarçın ve “Pazarcık Helvası” eşliğinde sofralarda yerini alıyor. Yerel halkın yanı sıra çevre illerden gelen ziyaretçilerin de ilgisini çeken boza, Pazaryeri’nin kültürel mirasının önemli bir parçası olarak yaşatılıyor.
Boza nedir? Bozanın içindekiler nelerdir?
“Boza neyden yapılır?” sorusu bozayı seven pek çok insanın merak ettiği konuların başında gelmektedir. İnsan sağlığı için yararlı mikroorganizmaları içeren fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza ülkemizde; darı mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir. Bozanın kıvamı koyu olup, açık sarı bir renge, tatlı ekşimsi lezzete ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Fermantasyon ürünleri olan laktik asit ve CO2 bozaya lezzet ve ferahlatıcı özellik vermektedir.
Bozanın besin değeri nedir?
1 Su bardağı bozanın yaklaşık besin değeri şu şekildedir;
Yaklaşık 350 kkal; %86 karbonhidrat, %8 protein, %6 yağ
Fosfor, sodyum minerallerinden ve A,B1, B2, E, C, Niasin vitaminlerinden zengindir.
Bozanın faydaları nelerdir?
Sağlık üzerine etkilerine dair yapılan araştırmalar bozanın fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite açısından önemli bir kaynak olduğunu ortaya koymaktadır. Bozanın hammaddesi olan tam taneli tahıllar fenolik maddeler açısından oldukça zengindir.
Fenolik bileşikler antioksidan özelliklere sahip olup, kanser ve kalp hastalıkları gibi serbest radikallerin rol aldığı dejeneratif hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir.
Fermente probiyotik gıdalar, canlı mikroorganizmalar içermesi nedeniyle bağırsak mikrobiyatası ve genel sağlık üzerinde yararlı etkileri vardır.
Geleneksel fermente bir besin olarak sınıflandırılan boza, probiyotik yapısı ve içerdiği yüksek laktik asit içeriği sebebiyle bağırsak florasını olumlu etkiler.
“Sıvı ekmek” olarak da adlandırılan boza, vücuda sıcaklık veren yüksek kalorili bir içecektir. Yüksek kalorisi nedeniyle tok tutan boza zengin vitamin ve mineral kaynağıdır.
Yüksek protein, yağ ve karbonhidrat içeriğinden dolayı besin değeri yüksektir.
Besin değeri ve kalorisi yüksek bir içecek olduğundan kilo almak isteyenler, ergenlik dönemindeki bireyler, sporcular, gebeler, emzirme dönemindeki anneler için tercih edilebilir bir enerji kaynağıdır.
Emzirme döneminde anne sütünü artırıcı etkisi gözlenmiştir.
Niasin içeriğinden dolayı kalp ve damar hastalıklarına olumlu etkisi araştırılmaktadır.
Boza da salep gibi öksürük tedavisinde kullanılmaktadır.
Ancak;
Karbonhidrat içeriğinin yüksek olması sebebiyle; obezite ve diyabet hastalarının, gestasyonel diyabeti yani gebelik şekeri olan bireylerin porsiyon kontrolünü bir uzman ile belirlemeleri daha uygun olacaktır.
Yüksek fosfor içeriğinden dolayı da böbrek hastaları için olumsuz etkiye sahip olabilir.
Boza nasıl yapılır?
Bozanın üretim aşamaları aşağıdaki gibidir;
Ham maddeler → Kaynatma (1-2 saat) → Soğutma ve süzme → Şeker ilavesi (%20 oranına kadar)
→ Fermantasyon (15-25°C, 24 saat) → Soğutma (15°C altına) → Paketleme ve depolama
Öncelikle tahıl iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Püre haline getirilerek ince delikli bir süzgeçten geçirilir. Süzgeçten geçirilen kısım tamamen soğutulur. Bu arada ılık süt, toz şeker ve maya bir kapta karıştırılır. Hazırlanan bulgur lapasının içine maya eklenerek 24 saat bekletilmek üzere serin ve karanlık bir ortama alınır. Ara sıra bekleyen bozanın kapağı açılarak havalandırılır. 24 saat sonra boza karışımına toz şeker ve su azar azar eklenerek istenilen kıvama getirilir. Daha sonra kıvamının biraz daha artması için buzdolabına koyulur.
Boza nasıl tüketilir?
“Boza sıcak mı içilir?” “Boza soğuk mu içilir?” soruları bozanın tüketimiyle ilgili en çok merak edilen konuların başındadır. Bozanın tüketimi genellikle gecedir. Bunun çıkış noktası ise bozanın gün sıcaklığında çabuk bozulabilir olmasıdır. Bozacıların hava karardıktan ve sıcaklık düştükten sonra satmalarının sebebi de budur. Eski yıllarda özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında boza akşamdan hazırlanır ve sokak satıcıları tarafından satılırmış. Tok tutucu özelliği ile sahurların vazgeçilmezi olan boza zaman içinde sadece ramazanda değil her gece satılmaya başlanmış.
Sıcak bir içecek olarak algılanmasına rağmen aslında boza daha çok soğuk içilir.
Sıcak ya da soğuk olarak servis edilen bozanın olmazsa olmazı üzerine serpilen toz tarçın ve bütün olarak konulan leblebilerdir.
Marketten alınan veya dolapta kıvamı yoğunlaşan boza bir miktar ısıtılıp da tüketilebilir.
Boza nasıl muhafaza edilir?
Bozanın muhafazası tercihen +4 derecede buzdolabında olmalıdır. Yüksek sıcaklıkta maya ve asetik asit bakterileri hızla çoğalarak bozanın duyusal özelliklerinde değişime neden olmaktadır. Bozanın raf ömrü 15 gün kadar olup fermantasyonun her aşamasında pH değeri 3.5’in altına düşünceye kadar tüketilebilmektedir. Yapılan çalışmada, bozanın +4°C’de depolandığında raf ömrünün 1 ya da 2 hafta arasında olduğunu, sonrasında ürün asitliğinin yükselerek tüketilemez hale geldiğini belirtmişlerdir.
