Bursa, sadece Osmanlı’nın ilk başkenti olmasıyla değil, zengin mutfağıyla da Türkiye’nin en özel şehirlerinden biri. Bu zenginliğin içinde üç lezzet öne çıkıyor: Cantık, Tahinli Pide ve Pideli Köfte. Her biri köklü bir geçmişe sahip bu tatlar, hem Bursalıların vazgeçilmezi hem de şehre gelen turistlerin ilk denediği yemekler arasında. İşte bu eşsiz lezzetlerin tarihçesi, yapımı ve püf noktaları…
1. CANTIK (CANTIK PİDE)
Tarihi ve Özelliği:Cantık, Bursa’ya Kırım Tatarlarının göçüyle gelen bir lezzettir. Görünüm olarak küçük bir açık pidedir ancak hamur yapısı daha kalın, iç harcı ise yoğun etlidir. Özellikle odun fırınında pişirilen cantık, çıtır dışı ve yumuşak iç dokusuyla dikkat çeker.
Malzemeler:
Hamuru için:
5 su bardağı un
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket kuru maya
2 yemek kaşığı sıvı yağ
İç harcı için:
400 gr orta yağlı kıyma
1 büyük kuru soğan (rendelenmiş)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı pul biber (isteğe göre)
1 yemek kaşığı domates salçası
2-3 yemek kaşığı su (harcı sulandırmak için)
Yapılışı:
Maya, şeker ve ılık süt-su karışımıyla aktive edilir. Un, tuz ve sıvı yağla yoğurulup yumuşak bir hamur elde edilir. Mayalanması için 1 saat bekletilir.
İç harç tüm malzemelerle hazırlanıp dinlendirilir.
Hamur bezelere ayrılır, elde yuvarlak şekilde açılır.
Ortasına iç harç konur, kenarları hafifçe içe doğru bastırılır.
Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 15-20 dakika pişirilir.
Fırından çıkınca üzerine az tereyağı sürülerek servis edilir.
2. TAHİNLİ PİDE (BURSA USULÜ)
Tarihi ve Özelliği:Bursa’ya özgü tahinli pide, özellikle Ramazan ve bayram dönemlerinde fırınların gözdesidir. Tatlı ile çörek arasında bir yerde duran bu lezzet, bol tahinli iç harcı ve susamlı üst kısmıyla akıllarda yer eder.
Malzemeler:
Hamuru için:
4 su bardağı un
1 su bardağı ılık süt
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
İç harcı için:
1 su bardağı tahin
3/4 su bardağı pudra şekeri
1/4 su bardağı sıvı yağ
Üzeri için:
Yumurta sarısı
Susam
Yapılışı:
Hamur yoğrulur ve üzeri kapalı olarak 1 saat kadar mayalandırılır.
İç harcı ayrı bir kapta karıştırılır.
Hamur bezelere ayrılır, her biri dikdörtgen olacak şekilde açılır.
Üzerine tahinli karışım sürülür, rulo şeklinde sarılır ve kendi etrafında döndürülerek yuvarlak hale getirilir.
Hafif bastırılarak yassılaştırılır, üzerine yumurta sarısı sürülüp susam serpilir.
180 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirilir.
3. PİDELİ KÖFTE
Tarihi ve Özelliği:Pideli köfte, Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan Bursa’nın en meşhur ana yemeklerinden biridir. Özel ekmek küpleri, tereyağı, yoğurt ve domates sosu ile birleşen bu köfte yemeği, adeta bir ziyafet sofralarını süsler.
Malzemeler:
Köfte için:
500 gr dana-kuzu karışık kıyma
1 küçük kuru soğan (rendelenmiş)
2 yemek kaşığı galeta unu veya bayat ekmek içi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Alt kat için:
2 adet pide veya 1 büyük bazlama tarzı ekmek
2 yemek kaşığı tereyağı
Sosu için:
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıcak su
Servis için:
Yoğurt (süzme veya normal)
Tereyağında kızdırılmış pul biber
Yapılışı:
Köfte malzemeleri karıştırılır, ceviz büyüklüğünde yuvarlanıp yassı köfteler hazırlanır. Tavada veya ızgarada pişirilir.
Pideler küçük küpler halinde doğranıp tereyağında hafifçe kızartılır.
Domates salçası tereyağında kavrulur, su eklenip kaynatılarak sos hazırlanır.
Servis tabağına kızartılmış pideler serilir, üzerine domates sosu gezdirilir.
Üstüne köfteler dizilir. Yanına yoğurt eklenir.
Son olarak kızgın tereyağında pul biber kızdırılır ve yemeğin üzerine gezdirilir.
Bursa’ya Yolu Düşenler Ne Yapmalı?
Cantık için Osmangazi ve Yıldırım’daki fırınlara uğrayın.
Tahinli pide için en iyileri Tarihi Setbaşı fırınlarında bulunur.
Pideli köfte için en meşhur yer, Tabakhaneler’deki eski köfteciler ve Kayhan Çarşısı’dır.
Bu üç lezzet, sadece Bursa mutfağının değil, Türkiye gastronomi kültürünün de yapı taşlarıdır. Geleneksel yöntemlerle hazırlandığında ortaya çıkan tat, asırlardır sofraları süslemeye devam ediyor. Eğer bir gün Bursa’ya yolunuz düşerse, bu üçlü olmadan dönmeyin.
